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Pizzas en France : L’Italie doit porter plainte

13310748-paille-de-ble-et-farine-de-ble.jpgNos amis Italiens sont très sympathiques,... parfois un peu trop. Avec une science ajustée et une pratique ancestrale, venues droit des cuisines des mamas de Naples, ils ont inventé une référence culinaire absolue : la pizza.

Tous les jours, ils renouvellent l’exploit, et comme des artistes, ils peuvent signer chacune de leurs œuvres. Les mêmes excellents produits, la même méthode, le même œil pour surveiller le moment où… Mais chaque pizza est unique, comme un œuvre éphémère et éternelle. La beauté commence quand la pizza sort du four, mais la consécration est lors de l'arrivée dans l’assiette : un grand moment de vie, où l’on est persuadé que le bonheur peut exister sur terre. D’ailleurs, on sent que le serveur veut s’assoir à table et partager. C’est flagrant.

Le printemps va à l’Italie comme le soleil à la mer. Alors, chères amies et chers amis, foncez en Italie, et depuis l’aéroport demandez au taxi de vous conduire direct à une pizzeria. L’hôtel est secondaire.

VERTIGINEUSE-SOURCE-D-EAU-VIVE.gifA Florence, à Rome, à Sienne ou à Naples, la pizza n’est pas la même. Allez dans les villages, ou faites-vous inviter chez des amis : ce sera toujours le même enchantement, toujours le joyeux renouveau, toujours le grand rendez-vous. Mais chaque fois différent.

La pizza nous dit tout, car elle ne répond qu’aux meilleurs produits du ciel : d’un côté, la farine, l’eau, le levain et le sel ; de l’autre, le bienfaiteur coulis de tomates, la mozzarella, l’huile, les herbes et quelques produits de la mer.

La pâte… Elle doit être fine, un peu aérée et craquante. C’est de la pâte à pain, bien sûr, ce pain qui est le trait d’union des peuples de la Méditerranée. Mais laissons le pain aux boulangers. Ici, il faut tout revoir, car la pâte doit être un régal en elle-même, et un berceau d’accueil pour les plus goûteuses des tomates. C’est là le défi ! Avec la cuisson, le coulis de tomate va rendre de l’eau,… alors qu’il faut garder le fond de la pâte craquante… Le dosage réussi est l’œuvre des maîtres, et tout se joue avec le four qui doit être chaud, puissant, aéré et non-violent. En un mot, généreux.  

diagonale-sel-guerande-824366.jpgEh oui, la pizza... Par sa beauté, sa classe et son ancrage dans la culture, c’est une grande sœur des plafonds de la Chapelle Sixtine.

Or, en France, cette sublime pizza est massacrée. Certes, il existe de bonnes adresses. Nos Italiens d’ici se sont adaptés au goût français, et en cherchant un peu, on retrouve de bonnes bases. A Lyon, brillent de fières maisons : Nicolo et Vito, 45 rue Franklin ; Balmoral, 14 rue Lanterne ; Carlino, 15 rue de l’Arbre-Sec ; Chez Carlo, 22 rue Palais Grillet. Et je veux bien croire qu’il en existe d’autres, très honorables. Sur le port de Bastia, il y a peu, un ami m’a fait découvrir Claudius.

N’hésitez pas à donner les bonnes adresses de vos villes : c’est de salubrité publique.

tomate.jpgMais trop d’ahuris de la cuisson s’aventurent, comme des brutes incultes, sur ces terres si sensibles.

Ils usurpent le nom de pizzeria. Une horreur ? Non, un défilé d’horreurs ! Des pâtes lourdes, tristes, mal cuites, gommeuses, boursouflées, bulbeuses, parfois grassouillettes, blanches comme si elles avaient été faites avec du lait… Sans âme ni consistance, elles se délitent devant la première tomate venue… De mes propres yeux, j’ai même vu certaines "pizzas" servies avec du gruyère râpé ! Non, je n’invente pas : du gruyère râpé. J’en souffre encore.

Aussi, je me pose cette question si simple : qu’attend l’Italie pour porter plainte ?

Les noms de substitution ne manquent pas : cartonneria, chewing-gumeria, chamallowmeria, approximativateria, malcuiteria, mollassoneria, bouillipourléchateria, danoneria, n’importequoiteria…

Huile-d-olive_zoom.jpgS’il y a des clients, que ces pharmacies déliquescentes fassent fortune... Ce n'est pas un problème. 

Mais, j’en appelle à Giorgio Napolitano, le tout jeune président de la République d’Italie. A 87 ans, et malgré son énergie, il n’est pas sûr qu’il arrive à sortir l’Italie de la crise politique. Mais il pourrait  engager une action percutante pour la préservation de l’appellation de pizza.

En fait, nous demandons une chose simple : nous voulons, en entrant dans une pizzeria, qu’on nous serve une pizza. Pas plus compliqué !

Merci d’avance, Giorgio, d’engager cette procédure en contrefaçon, et on se retrouve quand tu veux à Rome devant une bonne pizza. 

italie,culture,beauté

Tout se joue avec le four

Commentaires

  • Parmi les grands : Lionel et Mireille à Bourg de Péage

  • Hum-hum... Deux observations, venues de l'ex marseillais que je suis, (Belle de Mai et Bd National) fier de l'être et déçu de n'avoir pas su y trouver du boulot:
    - Certains Restaurateurs Marseillais du centre ville non loin du Quai des Belges, les "Grands Anciens", affirment haut et fort que le concept de pizza est né à Marseille et aurait (si l'un d'entre eux me lit il écrira "pas de conditionnel! C'est arrivé!") été emporté en Italie du Sud par un marin Napolitain dont j'ai oublié le nom. De là, la pizza serait partie à la conquête glorieuse de l'Italie, puis au-delà, du Monde entier!
    - Chaque ville, chaque pays, chaque restaurant spécialisé en pizza, a sa façon locale presque unique de concevoir la pizza. A chaque lieu de préparation son style de pizza.
    L'ancien marin que je suis (qui cependant n'a pas eu l'honneur de naviguer à la SNCM) précisera que cette appellation est aussi parfois donnée par le "corps de balai de la SNCM" avec beaucoup de mauvais goût, (C le cas de le dire) à ce que les passagers victimes du mal de mer qui se sont malheureusement laissés aller durant le très mauvais temps en haute mer, leur "offrent" et laissent parfois tomber n'importe où sur les ponts et n'importe où, qu'il faut bien sûr nettoyer... Beurk ;-(( (les dames et les hommes "de l'art" en charge de cette corvée se disent alors que les tâches humbles sont toujours le côté noble de tous les Métiers, C la Fête du Travail!) J'appelle aussi cela, "le discours de Brice Hortefeux et de Nadine Morano".

  • La pizza est beaucoup plus ancienne que l'on ne croit. On lui doit le pain-la scachiatta/focacca et ensuite les pâtes.
    N'en déplaise aux marseillais, elle est 100% italienne voire Napolitaine (reine Margheritte). C'était le plat du pauvre.

  • Ah j'oubliais: pizzeria il gattopardo à vintimille pour ne pas être déçu (gruyère) ;)

  • Les mômes se gavent de pizzas alors qu'il y a tellement d'autres choses intéressantes dans la cuisine italienne.

  • Les mômes se gavent de pizzas alors qu'il y a tellement d'autres choses intéressantes dans la cuisine italienne.

  • Absolument Mathaf! Absolument! La cuisine italienne est d'une variété infinie, comme en Chine ou en France. Et...
    Certains Italiens disent aussi que la pizza "ce n'est pas un truc Italien". En tout cas, ce n'est pas spécifique et il existe beaucoup d'autre choses là-bas, ya qu'à consulté le menu d'un restaurant à Gênes. Le plus souvent on n'y trouvera pas de pizza! Par contre, N façons de préparer des pâtes, ça oui!

  • @seaand. J'étais sûr que quelqu'un allait contester! ;-))
    Si jamais un Marseillais de souche passe par ici, ça va chauffer! Les marseillais qui revendiquent la pizza disent que cela remonte au moins aux années 1700, j'ai oublié de le préciser. J'y pense!
    Ayant dû séjourner plus de 6 mois à côté de Strasbourg pour le montage d'une central de téléphonie mobile (celui de Bouygues Telecom) en 1997, je me souviens aussi de ceci:
    En Alsace, certains restaurants sont "mixtes"! Il existe en effet une étroite parenté de principe et de préparation entre la spécialité locale Flameküsch et la Pizza, on utilise le même type de four et la même façon de cuire. Ceci se fait en particulier à Schiltigheim (ou une intéressante usine se visite facilement, on y fait de la bière, même si l'usage pour la Pizza ou le Flameküsch, c'est mieux avec du vin d'Italie!

  • Cela dit, j'ignorais que le blog-captain était un expert en pizza et c'est vrai qu'il manque en la matière une véritable démarche d'appellation contrôlée car effectivement là aussi, il existe d'authentiques charlatans qui font (ou essaient de faire) n'importe quoi, pas seulement en France, mais en Allemagne, en Belgique et aux Etats-Unis.
    New-York d'ailleurs et par exemple frappant, peut doublement revendiquer un titre de haut lieu de la pizza, mais...
    De deux façons opposées: On peut y trouver en effet d'immondes horreurs, telles que c'est cité ici-même, mais aussi de véritables et excellent restaurants Italiens, avec ou sans pizza sur le menu (à Little Italy, natürlich!)! Et là...
    Quand Pizza il y a... C'est tout à fait conforme à ce qui peut se faire de très bien.
    Quiconque ne connait pas les vrais Etat-Unis en effet, ignore naturellement que là-bas... On peut manger très bien!
    Très très bien, à commencer par dans les villes de la Côte Est. Toutes les cuisines du Monde sont représentées aux USA, parfois plus ou moins bien, mais souvent très bien et si c'est aussi un pays de la pizza, je conseille particulièrement les Fruits de mer. C'est là que la vraie et trop méconnue Cuisine de l'Oncle Sam peut montrer le meilleur d'elle-même.
    (à Portmouth-Norfolk je conseille le restau spécialisé fruits de mer "The Wall" et dans la même catégorie à Baltimore, je conseille Phillip's, au centre ville "Harbour Place". A côté d'ailleurs se trouvait aussi un excellent restaurant Italien)

  • C vrai Bressol! A bord des ferries de la SNCM les membres du service hôtellerie restauration disent toujours après le mauvais temps:
    -"Ils nous ont fait N pizza..." (et ce n'est pas marrant à nettoyer)
    Mais tu as oublié de dire une chose, les Restaurants du bord à la SNCM savent aussi faire très bien, également dans cette discipline. Et...
    Dès que commencent les premiers malaises du mal de mer, il faut manger! Surtout ne pas se laisser aller...
    La bonne cuisine est d'ailleurs le point fort de la SNCM et de la Cie Méridionale de Navigatio, qui financièrement se porte beaucoup mieux. De nature privée dès ses origines, Elle n'a pas subi une désastreuse privatisation ni des dirigeants qui veulent surtout la détruire... (pour faire place nette à la concurrence, sujet qui dépasse de loin le thème de cette page)
    Qui va raconter l'extraordinaire aventure des tagliatelles ici? ;-)) (tagliatelles et TV en Afrique du Sud en 1981)

  • Ahh! J'espère Tembol, tu es allé à la manif à Toulouse!
    Ca t'a marqué ça, toi aussi. Quiconque l'a vu s'en souviendra longtemps de ce documentaire de la TV Sud-Africaine... On ne pourrait pas faire ce gag avec la pizza. Bien que... Avec un peu d'imagination, peut-être!
    Tu voudras bien me dire le nom du village de Sardaigne où c'est arrivé! J'ai oublié et si je peux y aller, je demanderai aux habitants de me montrer ça! Quitte à passer pour un c... rien que pour voir leur tête, ça vaut bien l'effort et le sacrifice de soi!
    Au début des années 1980, pour satisfaire l'addiction de l'Europe à l'or noir, tous nos super-tankers contournaient tous l'Afrique par le Sud car le Canal de Suez n'était pas (encore) assez élargi pour les "gros culs".
    Passer au large de l'Afrique du Sud, c'était deux choses:
    - Une "escale" surréaliste, descendre en allure puis "mettre en panne" à la position convenue du rendez-vous en mer avec notre Agence Maritime de Capetown, au large de la Montagne de la Table généralement. Là, leur gros hélicoptère nous apportait le sacro-saint Courrier Postal Privé, le Courrier commercial et technique, les pièces de rechanges et... La commande sacrée des vivres, viandes, poissons, fruits de mer et légumes, naturellement! Surtout sans oublier leurs fameux vins, absolument inaccessibles en France à cette époque, pour les tristes raisons que vous savez.
    - Et... L'Afrique du Sud n'avait à l'époque qu'une seule chaine de TV, mais ce n'était pas inintéressant, "timing permitting"! Il n'aurait surtout pas fallu louper ce documentaire canular consacré à...
    La récolte des tagliatelles chaque année en Septembre et en Sardaigne... ;-)) C'était présenté avec le plus grand sérieux apparent possible et principalement constitué par de très astucieux montages effectués à partir de séquences tournées en France, en Italie et dans un village de Sardaigne pour le côté "document ethnologique et folklorique". La tradition des vendanges filmées puis "revues et corrigées", était quelque peu malmenée par les auteur, car avec eux on ne récoltait pas du raisin mais des nids de tagliatelles. Quelques autres traditions anciennes et agricoles furent également utilisées à cette occasion et c'était si bien fait, que cela semblait plus vrai que vrai. Le village était cité et il arriva souvent et longtemps plus tard que des touristes interrogent les habitants avec une question difficile:
    Quand c'est la récolte des tagliatelles?
    En voyageant loin, regarder la télévision n'est pas ce qui peut se faire de plus malin, il y a toujours plus à voir!
    Mais bon, à bord de l'Esso Normandie, on la voyait d'un peu trop loin l'Afrique du Sud, à toucher avec les yeux seulement, à la paire de jumelles ou à la télévision.

  • Pour quiconque le veut et où que ce soit, il y a toujours quelques choses à voir, même à la télévision. Et ça, j'en ricane encore trente ans plus tard. Depuis cette traversée, à chaque fois qu'il est question de cuisine italienne je repense à ça!
    La cérémonie d'ouverture de la récolte avec le Duc de Sardaigne et la procession des enfants guidés par le Curé, ils avaient revêtu pour l'occasion l'ancienne tenue des jeunes scouts fascistes des années de Mussolini, c'était réellement un grand moment. Celui qui n'a pas vu ça ne sait pas ce qu'est un documentaire très rigolo. Les habitants du village étaient des figurants de grand talent.
    La télévision Sud-Africaine était championne pour l'insolite et le cocasse, il faut bien le dire! En naviguant au large de leur côte, je me souviens aussi d'une bizarrerie suprême sans doute due à l'apartheid:
    En regardant cette chaine sans rien savoir de ce pays, on avait l'impression que le pays était peuplé de plus de 95% de blancs et qu'il y avait fort peu de noirs. Sauf au journal TV du début de la soirée, (et encore...) quel que soit le programme si "un bronzé" apparaissait, c'était presque toujours un indien avec le turban sur la tête! Ca ne les empêchait pas cependant de montrer la cuisine des Zoulous!

  • @Tembol. Ben oui! Moi aussi toute allusion à la cuisine Italienne me fait penser à ce film, qui diffusé en Italie à l'époque, aurait eu un certain succès. C'était il faut bien le dire parfaitement savoureux, au moins comme des tagliatelles "carbonara".
    C pour cette raison aussi que j'ai raconté ça par écrit et prévois pour "souvenirs de mer", d'autres pages "cuisines" et une seconde page TV.
    A propos de la chaine unique de télévision de la RSA, effectivement je me souviens aussi d'une émission consacrée à l'Art de la Cuisine, sur ce qui se faisait partout en Afrique du Sud et en Afrique de l'Ouest, en particulier d'un Chef Ivoirien qui mena sa démonstration avec un talent rare.
    (les sous-titres en Afrikander et en anglaise sur la langue française, on s'en souvient toujours) Et...
    Ce n'était pas si souvent, qu'un black apparaissait en première place à l'époque. Même les Cuisines des Antilles Françaises et Néerlandaises furent décrites. A propos de la TV au large, l'émetteur du cap était puissant car on le recevait de fort loin! - Mais j'ai malheureusement loupé le gag extraordinaire réalisé à la fin des années 1980, (à leur corps défendant sans aucun doute ;-)) par les techniciens de la "Régie" au siège de la chaine:
    Il parait que les gens en furent scotchés de stupeur devant leur TV quand c'est arrivé, au plein milieu du journal TV du soir. Les licenciements qui "allaient avec" cette faute technique, ils ont réellement et certainement dû se dérouler, en fanfare! En effet, quand les techniciens "de service" à la Régie de Supervision se diffusent un film porno durant les heures de travail en utilisant leur matériel, "ça fait désordre"... Il ne faut pas se faire chopper!
    Mais quand une fausse manipulation le diffusa sur les ondes en lieu et place du journal de 20 heures... Ohh! My God!
    (circonstance aggravante, la presse rapporta aussi que l'infirmière blanche qui "s'envoyait" deux grands infirmiers blacks et super-athlètes, ça n'a certainement pas su plaire à tout le monde, à l'époque de l'apartheid et de l'interdiction de toute relation "inappropriée" entre blancs et personnes de couleur... ;-))
    Seuls DSK, Cahuzac ou le Cdt du Costa Concordia ont sans doute su faire mieux, en plongeon...

  • Si je me trompe pas, une étude avait affirmé qu'on faisait de meilleures pizzas en France qu'en Italie.

  • Cem,

    Le cas est grave. Il nous faut les références de cette étude.

    C'est peut être une étude française selon le gout français ???

    Ca laisse entier le pb de la contrefaçon

  • En tout cas, je suis pour tirer à vue sur les livreurs de pizzas à Paris. D'abord, ils charrient des produits daubé, en suite ce sont des pestes en scooter qui se croient tout permis.

  • Ca oui, la scooteria, C de la daube pas seulement dans le carton, ça sait faire des cartons dans les rues aussi!
    Effectivement, l'infinie variété des préparations possibles de pizza implique naturellement qu'il soit toujours possible de trouver mieux autre part qu'en Italie ou à Marseille. Mais l'existence "ça et là" de contrefaçons très très médiocres n'est pas contestable.

  • Ce billet est une merveille, un texte de salubrité publique, qui devrait être lu dans toutes les pizzerias de France (histoire de faire prendre conscience aux clients de 99 % d'entre elles qu'ils bouffent… de la merde). Bravo !
    Allez donc lire le blog mangiareridere.fr (ou.com, je ne sais plus), sinon, vous y rencontrerez une Franco-Italienne qui livre le même combat que vous !

  • Ca... C une excellente information. Merci Kaplan!

  • La meilleure pizza c'est celle de môman !
     
    Peut-être qu'un jour mon fils dira que " la meilleure pizza : c'est celle de Popa " !

    A part ça, la dernière bonne pizza que j'ai mangée c'était à Naples effectivement.
    Putain de merde, c'était une des meilleures de ma vie !
    Depuis je ne risque pas d'en manger en France, les Français n'ont jamais rien compris à la pizza de toutes façons !

    A quand un billet sur leur café de merde ?

  • On nous à piquer le couscous alors on va pas pleurer sur les pizzas, dediou!

  • Merci pour votre article. Je suis franco-italienne (enfin, plus sérieusement, franco-abruzzienne. Très abruzzienne même.) et chez nous la pizza relève du sacré.
    Déjà le matin quand vous vous levez chez la grand-mère, la maison sent la pizza.
    Elle est blanche, pour accompagner notre repas (vraiment tout au long du repas, avec la charcuterie ou les antipasti ou le fromage ou pour saucer) ou alors rossa, avec un peu de tomate, un peu de basilic, un peu de mozarella et voilà.
    Elle, pour être sérieux, faut la manger tout au long de la journée, quand vous avez un petit creu.
    Au petit déjeuner par exemple ou au goûter ou pendant la pub pendant le film.
    (Vous avez l'air surpris là...)
    En Italie, en tout cas dans mon village, c'est la chose fondamentale dans une maison. Pendant que la sauce tomate cuit tout doucement le matin alors on va chez le boulanger (si on a la flemme de la faire soi même) et alors on choisit sa pizza: blanche ou avec juste un peu de tomate. Et c'est notre pain a nous. Ça sent bon partout dans le village et sans lui, tout serait différent. Voilà voilà.

  • J'ai pleuré de rire et de joie en lisant ce billet.
    La pizza, c'est un concentré de l'Italie. De la rigueur, du savoir-faire, du bon sens, des produits excellents choisis soigneusement, de la simplicité et de l'amour.

    Merci de lui avoir redonné ses lettres de noblesse, je ne me lasse pas de relire ce billet qui doit parler à tous les Franco-Italiens comme moi !

    A presto
    Floriana

  • Ben oui... Mais la pizza, même si son origine lointaine est à Marseille, n'est plus "seulement" Italienne!

  • La pizza dans sa forme la plus connue est la pizza Margherita et est absolument et triomphalement italienne.

  • Absolument! Elle est loin la première version de pizza, qui dit-on à Marseille (me lire ici plus haut) aurait été importé à Napoli par un marin Napolitain de passage à Marseille, chose fréquente depuis quelques siècles et qui dure d'ailleurs...
    (pour preuve les nombreux passages des paquebots Costa à Marseille)

  • Et oui... La belle pizza margherita vient de Napoli... si je peux me permettre, mon amour pour elle et son histoire, je les ai écrits ici : http://mangiareridere.fr/2012/10/06/la-pizza-margherita-buona-bella-dolce-vera/

    Les Italiens mettent de la poésie partout !

  • Merci Floriana

    Cette margherita est superbe. Ah, les artistes...

  • "La cuisine n'est pas seulement une profession, c'est un art", disait l'un de ceux qui écrit souvent ici...

  • Hum... je suis suivi ici! Mais... Même chose:
    Merci Floriana aussi, cette margherita est... Inaccessible mais magnifique.
    Ya de quoi aller chez un confrère immédiatement, mais C prévu demain soir.

  • Si tu n'arrêtes pas de faire le zouave avec le réseau Tembol, je vais te dénoncer ici... ;-))

  • Il essaie d'écrire à ma place... Je sens que je vais le torpiller et il paiera l'apéro demain.... ;-))

  • Bonsoir,

    une bonne adresse de pizza à Nice :

    Spizzico rue Bonaparte (si si). Le pizzaiolo est catanais.
    Du coup il propose aussi des arancini qui sont très bons.

    Emilio

  • Merci pour ce super article ... mais il m'a donné tellement faim !!
    Ma preferee : l'orientale mmhhh !

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